瓜爾豆膠（瓜爾膠）是由豆科植物瓜爾豆的種子去皮去胚芽后的胚乳部分，干燥粉碎后加水，進(jìn)行加壓水解后用20%的乙醇沉淀，離心分離后干燥粉碎而得。
瓜爾膠的主要成分半乳甘露聚糖是純天然植物多糖，屬于水溶性膳食纖維，益生元之一。植物多糖又被稱為多聚糖，是一種存在于植物體內(nèi)的活性大分子，是自然界中含量豐富的生物聚合物。
瓜爾膠在食品加工中主要用作增稠劑、持水劑，通常單獨或與其它食用膠復(fù)配使用。瓜爾膠在冷水中快速水化后形成一種高度粘性和觸變性的溶液，它的1％分散體系的粘度約為6000cPs，是已知的膠類中增粘效果比較好的膠體，同時吸水性也不錯，這種能與大量水結(jié)合的能力，使其在食品工業(yè)得到了廣泛的應(yīng)用。
瓜爾豆膠在食品中主要有以下功能：
1、穩(wěn)定作用：能穩(wěn)定多相系統(tǒng)（油、水、固體物），亦能使粘度穩(wěn)定，也可穩(wěn)定膠體及降低表面張力，因而能使乳油液及懸濁液保持穩(wěn)定，并能穩(wěn)定泡沫液。
2、增稠作用：使食品的稠度增加，并能使某些果汁及啤酒的持氣性增強。
3、軟化作用：與黃原膠，角豆膠等一起用作食用膠的改良劑。
4、持水作用：防止面包、蛋糕等焙烤制品老化失水，延長保險期，亦可用于冷凍食品、布丁及酸乳酪中。
5、薄膜賦性作用：如應(yīng)用于快速湯料，即食飲料、微膠囊香料等。
6、粘性增強作用：瓜爾豆膠可加大食品的粘彈性，提高面團的機械耐力和氣體保持能力，常用于面包、面條及其它焙烤食品。
